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a) Introdução
A confraria “Taninos no Tucupi” foi fundada com o objetivo de criar uma referência de harmonização entre comidas tipicamente brasileiras e vinhos do mundo e na semana passada ela se reuniu mais uma vez em seu quartel general, o brasileiríssimo Tordesilha. Para esta ocasião o prato escolhido foi “Galinhada Goiana”. Estiveram presentes no almoço Cris Couto, Agilson Gavioli, Alvaro Galvão, Ivo Ribeiro, Maurice Bibas, Ralph Shaffa e Walter Tommasi.
O cardápio consistiu em:
Bolinhos de pernil com conserva de legumes
Salada de folhas miúdas com supreme de laranja ao molho de Tapereba
Galinhada com Pequi, Milho Verde pimenta de cheiro do Para
Compota de Maracujá, creme anglaise de Pequi e suspiros de Jatobá ao Chocolate.
A Galinhada é um prato de provável origem européia, mas muito comum no interior de São Paulo, Goiás, Mato Grosso, e Minas Gerais. As mais tradicionais são preparadas com galinha cozida com arroz, condimentos, pimenta de cheiro( geralmente a de bode), pequi e milho, sendo que a de Goiás costuma levar também Guariroba, tipo de palmito amargo. Para esta harmonização a Galinhada foi preparada com galinha caipira, com seus miúdos, arroz agulhinha parbolizado, milho, pequi e açafrão, vejam a receita mais adiante.
b) Os participantes e seus vinhos
Cris Couto - Ramirana Sauvignon Blanc e Gewurstraminer, Chile, 2009
- Las Perdices Viognier, Argentina, 2010 *
Agilson Gavioli - Montes Alpha Cabernet Sauvignon, Chile, 1998
Alvaro Galvão - Miolo Cuvee Giuseppe Chardonnay , Brasil, 2009
Ivo Ribeiro - Casa Silva Sauvignon Gris, Chile 2009
Maurice Bibas - Primus Salentein Chardonnay, Argentina, 2000
Ralph Shaffa - Cartuxa Branco, Portugal, 2008
Walter Tommasi - Cartagena Gewurstraminer Casa Marin, Chile, 2009
- San Esteban Clássico, Sauvignon Blanc, Chile, 2009 *
* Vinhos extras (Coelhos)
Antes do almoço todos os vinhos foram degustados às cegas e a média da posição dada pelos participantes gerou a seguinte classificação dos favoritos em ordem decrescente
1) Primus Salentein
2) Cartagena Gewurstraminer
3) Casa Silva Sauvignon Gris
4) Ramirana Sauvignon Blanc e Gewurstraminer
5) San Esteban Clássico
6) Miolo Cuvee Giuseppe Chardonnay
7) Cartuxa Branco
8) Las Perdices
d) Minha avaliação e notas para os vinhos
Cartagena Gewurstraminer – Nota 87/100
Primus Salentein – Nota 87/100
Casa Silva Sauvignon Gris – Nota 86/100
Ramirana Sauvignon Blanc e Gewurstraminer – Nota 85/100
Miolo Cuvee Giuseppe Cardonnay – Nota 84/100
San Esteban Clássico – Nota 83/100
Cartuxa Branco – Nota 83/100
Las Perdices – Nota 79/100
e) Meus destaques nos vinhos degustados
f) Os resultados da harmonização (média dos participantes)
Todos os vinhos foram servidos agora para o almoço harmonizado, e nesta ocasião entrou também o único tinto do painel. Os vinhos continuaram a ser servidos às cegas.Segue o resultado final dos que melhor compatibilizaram com o prato.
2) Casa Silva Sauvignon Gris, Chile 2009
3) Montes Alpha Cabernet Sauvignon, Chile, 1998
4) Ramirana Sauvignon Blanc e Gewurstraminer, Chile, 2009
5) Miolo Cuvee Giuseppe Chardonnay , Brasil, 2009
6) Primus Salentein Chardonnay, Argentina, 2000
7) Cartagena Gewurstraminer Casa Marin, Chile, 2009
8) Cartuxa Branco, Portugal, 2008
9) Las Perdices Viognier, Argentina, 2010
g) Meus favoritos na harmonização
2) Ramirana Sauvignon Blanc e Gewurstraminer, Chile, 2009
h) Comentários sobre a harmonização
A espectativa foi de que teríamos um prato leve, mas ainda com um pouco de gordura do próprio frango, bastante aromático devido os temperos usados e até mesmo ligeiramente apimentado. Com base nisto escolhi um vinho que fosse bastante aromático, que tivesse boa acidez, e ligeiramente doce para combinar com a pimenta. O vinho escolhido foi um Gewurstraminer que particularmente gosto muito, pois pouco deve aos irmãos mais famosos da Alemanha , Áustria e até mesmo do Alto Ádige e que tem a vantagem de ter ótimo custo benefício. Mas o prato se apresentou ainda mais delicado do que eu esperava e a presença da pimenta foi pouco marcante, com isto os vinhos que melhor se deram foram os brancos mais delicados.
i) A receita de Mara Sales
Ingredientes
1 galinha preferencialmente caipira, 2 colheres de sopa de vinagre tinto, 1 colher de café de pimenta-do-reino moída, 1 colher de chá de açafrão-da-terra, 6 dentes de alho picados, 2/3 de uma xícara de chá de banha de porco derretida, 1 cebola média cortada em cubos 600g de arroz, 12 caroços de pequis ou 4 colheres de sopa de sua polpa em conserva picada, 1 e ½ litro de água para o arroz (e mais o necessário para refogar o frango), 4 colheres de sopa de salsinha bem picada, 4 pimentas de cheiro picada em rodelinhas, 1 colher de chá de sal
Preparo
Use todas as partes da galinha picadas pelas juntas. Tempere com uma colher de chá de sal, com vinagre, com a pimenta-do-reino com o açafrão-da-terra e com o alho. Em uma panela grande com capacidade apara 6 a 8 litros, aqueça a banha de porco e coloque a galinha com todo o líquido do tempero. Refogue, pingando água quente aos poucos, mantendo a panela fechada até que a galinha esteja começando a amaciar e esteja bem dourada. Quando não restar mais líquido e a galinha começar a grudar no fundo, coloque a cebola e refogue. Coloque o arroz lavado bem escorrido, os pequis e refogue tudo por 10 minutos, mexendo com a colher de pau e desprendendo a crosta do fundo da panela, misturando o conteúdo. Acrescente água fervente e o sal e misture bem, tampe a panela mantendo em fogo médio até a água reduzir ao nível do arroz, mas sem secar completamente. Desligue o fogo, deixe descansar por meia hora e salpique com salsinha e pimenta de cheiro. Sirva bem quente.
j) Outros destaques
Apenas como curiosidade, mesmo que a grande maioria dos vinhos que foram levados tinham seu preço por volta dos R$ 80,00, o vinho que na opinião média dos confrades melhor compatibilizou com a galinhada custou apenas R$ 22,00 a garrafa e é comercializado pela Importadora VINEA.
Restaurante Tordesilhas - Rua Bella Cintra 465 -
site - http://www.tordesilhas.com/port/
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