A idéia que deu certo 2

 
1)    Introdução

As boas idéias devem sempre dar certo, e é isso que está ocorrendo com nosso grupo de apreciadores da boa mesa e dos bons vinhos. A idéia básica  do grupo foi a de criar um referencial de vinhos que compatibilizem bem com pratos tipicamente brasileiros, através de experimentos, aproveitando o conhecimento do grupo e de convidados. Nosso segundo encontro ocorreu no 16 de Junho 2010  no brasileiríssimo restaurante Tordesilhas. Nesta ocasião o desafio ficou por conta de um prato típico da região norte do Brasil e sempre preparado pelos paraenses em festividades tipo Círio de Nazaré que ocorre em outubro o suculento “Pato no Tucupi” preparado pela competente Mara Salles.

2)    Os participantes e seus vinhos

Alvaro Galvão - Roca Mauro 2007 (Espanha)

Agilson Gavioli – Baron de Lantier Cabernet Sauvignon 1991(Brasil) e Avondale Chenin Blanc 2009 (África do Sul)

Beto Duarte –Xavier Chateauneuf du Pape  2006 (França)

Breno Raigorodsky – Jean Luc Colombo 20065 Rosê (França)

Cris Couto – Cordilheira de Santana Gewurztraminer 2008 (Brasil)

Ivo Ribeiro – Avondale Pinotage 2008 (África do Sul)

Jeriel Costa– Don Laurindo Tannat 1999 (Brasil)

Maurice Bibas – Dal Pizzol Assemblage 35 anos 2005 (Brasil)

Walter Tommasi – Marson Grand Reserva Cabernet Sauvignon2002 (Brasil) e Riesling D’Arenberg The Dry Dam 2008 (Australia )

3) Minhas notas para os vinhos , sem comida

Jean Luc Colombo 2006 - Rose – Nota – 79/100

Cordilheira de Santana Gewurztraminer 2008- Branco – Nota 80/100

Avondale Chenin Blanc 2009 – Branco – Nota 85/100

Riesling D’Arenberg The Dry Dam 2008 – Branco 87/100

Xavier Chateauneuf du Pape  2006 – Tinto – Nota 89/ 100

Don Laurindo Tannat 1999 – Tinto - Nota 87/100

Marson Grand Reserva Cabernet Sauvignon 2002 – Tinto - Nota 87/ 100

Roca Mauro 2007 – Tinto - Nota 85/ 100

Avondale Pinotage 2008 - Tinto - Nota 86/ 100

Dal Pizzol Assemblage 35 anos 2005 – Nota 85/100

Don Laurindo Estilo 2008 – Malbec, Tannat e Ancelotta – Tinto – Nota 86/ 100

Baron de Lantier Cabernet Sauvignon 1991– Tinto – Nota 88/ 100

 

4) Meus destaque para os vinhos degustados

Xavier Chateauneuf du Pape  2006 – Violáceo, média concentração, leve halo. Olfativamente complexo, balsâmico, cereja, tostado austero, sottobosco. Na boca apresentou tripé acidez, taninos e álcool em perfeita harmonia, boa estrutura, persistência longa e retrogosto frutado lembrando cerejas. Vinho de personalidade e pronto para beber. NOTA 89/100.  

 Baron de Lantier Cabernet Sauvignon 1991 – Granada boa concentração halo intenso de evolução. Aromas balsâmicos, ameixa preta, couro, tostado, sottobosco,Na boca boa acidez, taninos maduros, corpo médio e persistência longa, retrogosto frutado confirmando a ameixa do olfativo, Um vinho suculento que surpeendeu a todos pela vivacidade apesar da idade. NOTA 88/100.

 5) Os comentários sobre a compatibilização

Certamente escolher um vinho para compatibilizar com o Pato ao Tucupi foi uma experiência única, muito interessante, até mesmo pelo fato de eu pessoalmente nunca ter provado o Tucupi, mas também bastante complicada devido a singularidade de alguns de seus ingredientes. No processo de escolha do vinho e já checando a receita percebi que o pato usado manteria pele e seria inicialmente assado, isso me levou a esperar um prato mais para o lado gorduroso. Mas o acompanhamento definitivamente mudou as coisas, primeiramente pelo Tucupi ser teoricamente acido, assim como a farinha dágua, depois pela reação do Jambu, que dizem fazer  amortecer a boca e finalmente pelo impacto da pimenta no prato. Desta forma a idéia de um vinho tinto tânico inicialmente pensado, deu lugar a um vinho mais leve ou mais evoluído e ácido, visando acompanhar a acidez desses ingredientes . A escolha recaiu para um tinto nacional de qualidade, mas já com idade avançada ou seja que tivesse estrutura mas que os taninos não estivessem mais predominantes, desta forma apostei no Marson Grand Reserva Cabernet Sauvignon 2002 . Mas ainda ficaram as duvidas de como ele reagiria a dormência provocada pelo Jambu e a pimenta, ai decidi levar um segundo exemplar e este foi um pouco mais arriscado, escolhi um Riesling Australiano( D’Arenberg The Dry Dam) jovem, apostando em sua acidez, boa estrutura mas também numa ligeira doçura para balancear a esperada pimenta e a dormência na boca causada pelo jambu. O resultado é que o tinto andou melhor,  pois a pimenta do prato não foi tão impactante e o a dormência não ter incomodado tanto quanto todos esperavam. Agora cá entre nós “Eta prato difícil de compatibilizar”, mas de outro lado que “Experiência interessante”. Em minha opinião a melhor combinação entre os vinhos provados coube aos Baron de Lantier Cabernet Sauvignon 1991 – Nota 8, e ao Marson Grand Reserva Cabernet Sauvignon 2002 – Nota 7 o que ficou em linha com as notas médias do grupo. Vamos agora aos resultados que representam uma média das notas de todos os participantes.

7) Os resultados da compatibilização

Pato no Tucupi e Baron de Lantier Cabernet Sauvignon 1991  - Nota Média 7,6

Pato no Tucupi e Grand Reserva Cabernet Sauvignon 2002 - Nota Média 7,3 (Foto à direita)

Pato no Tucupi e Don Laurindo Tannat 1999- Nota Média 7,3

Pato no Tucupi e Avondale Chenin Blanc 2009  - Nota Média 7,2

Pato no Tucupi e Dal Pizzol Assemblage 35 anos 2005 – Nota Média de 6,1

8) A receita

Pato no tucupi (Receita de Mara Salles) 

Rendimento 6 porções
Tempo de preparo 2 h

Ingredientes
pato
1 pato inteiro (cerca de 2½ kg);
1 l de tucupi;
1 maço de jambu;
3 folhas de chicória;
100 g de farinha d’água.
vinha d’alhos
1 cebola grande picada em cubinhos;
1 colher (sopa) rasa de sal;
1 colher (sopa) rasa de alho bem picado;
1 xícara (chá) de azeite de oliva;
½xícara (chá) de vinagre;
suco de½limão;
1 colher (café) de pimenta-do-reino;
1 colher (café) de noz-moscada;
4 folhas de louro;
¼de maço de salsinha picada.

Modo de fazer

1 Misture os ingredientes da vinha d’alhos. Corte o pato pelas juntas e deixe marinando desde a véspera (no mínimo, por 12 horas).
2 Numa assadeira, disponha os pedaços da ave coma pele para cima e cubra com avinha d’alhos. Leve ao forno preaquecido a 150°C por 2 horas ou até o pato ficar dourado e macio.
3 Em uma panela, ferva o tucupi por 20 minutos para evaporar o ácido cianídrico, uma substância venenosa do ingrediente. Junte o jambu e a chicória e ferva por mais5minutos.
4 Retire os pedaços de pato livres da gordura que se deposita no fundo da assadeira e remova a crosta de temperos que fica escura ao assar.
5 Mergulhe os pedaços na panela com o tucupi e deixe ferver por mais 10 minutos. Sirva coma farinha d’água.

Farinha d’água de Uarini
O que é: É a farinha d’água produzida no pequeno município amazonense Uarini. Considerada o caviar do gênero, é rara de ser encontrada até em Manaus. Tem pouca liga entre os grãos, é mais dura que outras farinhas e sepresta à hidratação. Na cor e na forma, lembra um pouco cuscuz marroquino.
Origem: Região do médio Solimões.
Sabor: Ácido.
Usos: É ingrediente do chibé, pirão que é um dos pratos mais típicos da Região Norte. Pura, acompanha boa parte das comidas amazônicas 

Tucupi
O que é: Líquido fermentado extraído da mandioca-brava, variedade que contém uma substância venenosa, o ácido cianídrico. Por isso, deve ser fervido por ao menos 20 minutos antes de ser consumido.
Origem: Região amazônica.
Sabor: Característico e único, bastante ácido.
Usos: É base para molho de pimenta e ingrediente de vários pratos tradicionais, como o Tacacá e o Pato no tucupi.

9) Outros destaques

De entrada provamos um Tacacá ( caldo preparado com tucupi, jambu,goma de tapioca e camarão seco) que foi compatibilizado com um Sauvignon Blanc Framingham. Os dois se deram muito bem mas a parte interessante é que o caldo intensificou o herbáceo do vinho dando a ele um toque de doçura que transformou o herbáceo mais amargo mais para o lado do mentolado/ eucalipto deixando o vinho super refrescante.

Nossa sobremesa foi um sorvete de duas bolas, uma de Tapioca e outra de Assai com um sugú de jambu acompanhado por uma aguardente de banana ( Musa) – Ótima combinação